Le Primitivo di Manduria doit contenir au moins 85 % de Primitivo, ne peut dépasser 18 grammes de sucre par litre, et la Riserva passe deux ans en cave : or à Savelletri, où l'on dort dans des masserie dotées d'un golf, ce vin n'est pas produit sur place.
Qui joue au golf à Fasano boit souvent du Primitivo, mais le plus célèbre Primitivo des Pouilles n'est pas produit à Fasano. Le Primitivo di Manduria possède une zone de production définie par la loi, et la zone de Savelletri ne figure pas dans cette liste de communes. Le vin et la table des masserie où l'on dort après le parcours relèvent de deux géographies différentes, et toutes deux méritent l'attention.
Primitivo di Manduria DOC : ce que dit le cahier des charges
L'appellation Primitivo di Manduria est réservée aux vins rouges élaborés avec au moins 85 % de Primitivo ; le reste peut provenir d'autres cépages noirs non aromatiques, autorisés à la culture dans les provinces de Tarente et de Brindisi. Il existe deux types : le Primitivo di Manduria et la Riserva.
Les chiffres du cahier des charges, dans le texte modifié par le décret ministériel du 7 mars 2014, sont les suivants :
| Primitivo di Manduria | Riserva | |
|---|---|---|
| Titre alcoométrique naturel minimal des raisins | 13,00 % vol | 13,50 % vol |
| Titre alcoométrique total minimal à la consommation | 13,50 % vol | 14,00 % vol |
| Sucres résiduels | pas plus de 18 g/l | pas plus de 18 g/l |
| Mise en marché | après le 31 mars suivant la vendange | deux ans après ce 31 mars |
| Élevage | — | 24 mois, dont au moins 9 en fût |
Le cahier des charges décrit la couleur comme rouge intense, tirant sur le grenat avec le vieillissement, et la saveur comme « de sec à demi-doux ». Pour la Riserva, il ajoute une odeur « parfois avec une note de prune ». Le rendement maximal est de 9 tonnes de raisin par hectare, les nouvelles plantations ne peuvent pas compter moins de 3 500 pieds par hectare, et parmi les modes de conduite admis figure l'alberello des Pouilles (vigne en gobelet).
La zone : Tarente et Brindisi, mais pas Fasano
La zone de production se situe dans les provinces de Tarente et de Brindisi. Dans la première, elle comprend entre autres Manduria, Sava, Lizzano, Maruggio et Avetrana ; dans la seconde seulement Erchie, Oria et Torre Santa Susanna. Fasano ne figure pas dans la liste.
Pour qui séjourne à Savelletri, cela a une conséquence pratique : si l'on trouve un Primitivo di Manduria sur la carte des vins, la bouteille vient d'une autre partie des Pouilles, et le domaine n'est pas au coin de la rue. Qui souhaite le visiter doit organiser une véritable excursion, et le concierge de l'hôtel est la personne indiquée pour demander comment.
Le Dolce Naturale : un vin à part, avec sa propre DOCG
Moins connu que le rouge sec, le Primitivo di Manduria Dolce Naturale est une DOCG, reconnue par le décret du 23 février 2011 ; auparavant, c'était un type de la DOC. Le cahier des charges exige des raisins d'au moins 16 % vol d'alcool naturel et un vin à 16 % vol au total, dont 13 % acquis, avec des sucres résiduels d'au moins 50 g/l. La saveur est décrite comme douce, veloutée, caractéristique. Le rendement maximal est inférieur à celui de la DOC : 7 tonnes par hectare.
En pratique, c'est le verre de fin de repas : un choix à faire à table, non sur le parcours.
La table des masserie de Savelletri
Les masserie fortifiées de Savelletri sont nées comme tours et corps de ferme, et sont aujourd'hui des hôtels à la cuisine reconnaissable. Voici où manger.
- Masseria Torre Coccaro : le restaurant principal, Egnathia, occupe les anciennes écuries aux voûtes en étoile du XVIIe siècle et cuisine avec les produits de l'exploitation agricole biologique de la masseria. Sur la mer se trouvent le Coccaro Beach Club, avec poisson et sushi, et Le Palme, avec poisson et pizzeria.
- Masseria Torre Maizza : le Carosello occupe les anciennes écuries et propose un menu saisonnier et pouilleux de Fulvio Pierangelini ; en été, on dîne sous la pergola, avec de la musique live.
- Borgo Egnazia : huit restaurants. Le Due Camini, du chef Domingo Schingaro, est construit autour des légumes et des produits des Pouilles et a obtenu une étoile Michelin chaque année de 2019 à 2024.
- Masseria San Domenico : hôtel depuis 1996 dans une tour du XVe siècle des chevaliers de Malte, réservé aux clients à partir de 14 ans ; son forfait Play & Stay comprend trois dîners au restaurant San Domenico.
Quelles étiquettes de Primitivo figurent à la carte, mieux vaut le demander au sommelier, et la question vaut la peine d'être posée.
Après le parcours : les deux golfs de la zone
Le golf de référence est le San Domenico Golf, 18 trous, par 72, de plus de 6 300 mètres le long de la côte, avec la mer en vue depuis chaque trou. Pour les joueurs hébergés par San Domenico Hotels, le club applique en 2026 une convention : de 65 à 105 euros les 18 trous selon la saison, contre 95 à 150 pour le public. À la Masseria Torre Coccaro, on trouve en revanche un 9 trous executive, le Coccaro Golf Club : par 27, environ 1 150 mètres, idéal pour une heure de jeu court avant le dîner.
Curiosités
- Un nom qui parle de hâte. Selon Wikipédia, Primitivo vient du latin primativus, en référence à la maturation précoce du raisin.
- Le Dolce Naturale a un autre rendement. Pour la DOCG, le cahier des charges limite la production à 7 tonnes par hectare, contre 9 pour la DOC.
- Des tours de guet devenues hôtels. Torre Coccaro et Torre Maizza sont nées au XVIe siècle comme défenses contre les incursions ; la restauration en hôtel date de 1996 pour San Domenico et de 2019 pour Torre Maizza.
Questions fréquentes
Le Primitivo di Manduria est-il produit à Fasano ?+
Non. Le cahier des charges énumère les communes de la zone de production dans les provinces de Tarente et de Brindisi ; pour Brindisi, il s'agit seulement d'Erchie, Oria et Torre Santa Susanna. Fasano ne figure pas dans la liste.
Combien d'alcool contient un Primitivo di Manduria ?+
Selon le cahier des charges, au moins 13,50 % vol au total pour la DOC et 14,00 % pour la Riserva. Le Dolce Naturale DOCG a 16 % vol au total, dont 13 % acquis.
Quelle différence entre Primitivo di Manduria DOC et Riserva ?+
La Riserva exige des raisins plus riches en alcool naturel (13,50 % contre 13,00 %) et 24 mois d'élevage, dont au moins 9 en fût. Elle ne peut être mise en marché que deux ans après le 31 mars suivant la vendange.
Le Primitivo di Manduria Dolce Naturale est-il un vin sec ?+
Non : il est doux. Le cahier des charges fixe les sucres résiduels à au moins 50 grammes par litre et le décrit comme doux et velouté.
Quelles masserie de Savelletri ont un restaurant ?+
Torre Coccaro a l'Egnathia et deux beach clubs, Torre Maizza le Carosello, Borgo Egnazia huit restaurants dont le Due Camini. La Masseria San Domenico a le restaurant San Domenico.
Peut-on jouer au golf près de ces masserie ?+
Oui : le San Domenico Golf compte 18 trous, tandis que Torre Coccaro et Torre Maizza ont à proximité un 9 trous executive par 27.
