El Primitivo di Manduria debe tener al menos un 85 % de Primitivo, no puede superar los 18 gramos de azúcar por litro y la Riserva pasa dos años en bodega: pero en Savelletri, donde se duerme en masserie con campo de golf, ese vino no se produce en la zona.
Quien juega al golf en Fasano suele beber Primitivo, pero el Primitivo más célebre de Apulia no nace en Fasano. El Primitivo di Manduria tiene una zona de producción definida por ley, y en esa lista de municipios el área de Savelletri no figura. El vino y la mesa de las masserie donde se duerme después de la vuelta pertenecen a dos geografías distintas, y ambas merecen atención.
Primitivo di Manduria DOC: qué dice el reglamento
La denominación Primitivo di Manduria está reservada a los vinos tintos con al menos un 85 % de Primitivo; el resto puede proceder de otras variedades de uva negra no aromáticas, aptas para el cultivo en las provincias de Tarento y Brindisi. Los tipos son dos: el Primitivo di Manduria y la Riserva.
Las cifras del reglamento, en el texto modificado por decreto ministerial del 7 de marzo de 2014, son estas:
| Primitivo di Manduria | Riserva | |
|---|---|---|
| Alcohol natural mínimo de las uvas | 13,00 % vol | 13,50 % vol |
| Alcohol total mínimo al consumo | 13,50 % vol | 14,00 % vol |
| Azúcar residual | no más de 18 g/l | no más de 18 g/l |
| Comercialización | después del 31 de marzo siguiente a la vendimia | dos años después de ese 31 de marzo |
| Afinado | — | 24 meses, de ellos al menos 9 en madera |
El reglamento describe el color como rojo intenso, tendente al granate con el envejecimiento, y el sabor como «de seco a abocado». Para la Riserva añade un olor «a veces con un matiz de ciruela». El rendimiento máximo es de 9 toneladas de uva por hectárea, las nuevas plantaciones no pueden tener menos de 3.500 cepas por hectárea y entre las formas de cultivo admitidas está el alberello apulio (vaso).
La zona: Tarento y Brindisi, pero no Fasano
La zona de producción se encuentra en las provincias de Tarento y Brindisi. En la primera comprende, entre otros, Manduria, Sava, Lizzano, Maruggio y Avetrana; en la segunda solo Erchie, Oria y Torre Santa Susanna. Fasano no está en la lista.
Para quien se aloja en Savelletri esto tiene un significado práctico: si en la carta de vinos encuentra un Primitivo di Manduria, la botella viene de otra parte de Apulia, y la bodega no está a la vuelta de la esquina. Quien quiera visitarla debe organizar una excursión de verdad, y el conserje del hotel es la persona indicada para preguntar cómo.
El Dolce Naturale: un vino aparte, con su propia DOCG
Menos conocido que el tinto seco, el Primitivo di Manduria Dolce Naturale es una DOCG, reconocida por decreto del 23 de febrero de 2011; antes era un tipo de la DOC. El reglamento exige uvas con al menos 16 % vol de alcohol natural y un vino de 16 % vol totales, de ellos 13 % efectivos, con un azúcar residual no inferior a 50 g/l. El sabor se describe como dulce, aterciopelado, característico. El rendimiento máximo es más bajo que el de la DOC: 7 toneladas por hectárea.
En la práctica, es la copa de final de comida: una elección que se hace en la mesa, no en el campo.
La mesa de las masserie de Savelletri
Las masserie fortificadas de Savelletri nacieron como torres y casas rurales, y hoy son hoteles con una cocina reconocible. Estos son los lugares donde comer.
- Masseria Torre Coccaro: el restaurante principal, Egnathia, ocupa las antiguas caballerizas con bóvedas de estrella del siglo XVII y cocina con los productos de la explotación agrícola ecológica de la masseria. Junto al mar están el Coccaro Beach Club, con pescado y sushi, y Le Palme, con pescado y pizzería.
- Masseria Torre Maizza: el Carosello está en las antiguas caballerizas y propone un menú de temporada y apulio de Fulvio Pierangelini; en verano se cena bajo la pérgola, con música en directo.
- Borgo Egnazia: ocho restaurantes. Due Camini, del chef Domingo Schingaro, se construye en torno a las verduras y los productos apulios y obtuvo una estrella Michelin cada año de 2019 a 2024.
- Masseria San Domenico: hotel desde 1996 en una torre del siglo XV de los Caballeros de Malta, reservado a huéspedes a partir de 14 años; su paquete Play & Stay incluye tres cenas en el restaurante San Domenico.
Qué etiquetas de Primitivo hay en la carta conviene preguntárselo al sumiller, y es una pregunta que vale la pena hacer.
Después de la vuelta: los dos campos de la zona
El campo de referencia es el San Domenico Golf, 18 hoyos, par 72, de más de 6.300 metros a lo largo de la costa, con el mar a la vista desde cada hoyo. Para los jugadores alojados en San Domenico Hotels, el club aplica en 2026 un convenio: de 65 a 105 euros por 18 hoyos según la temporada, frente a 95-150 para el público. En la Masseria Torre Coccaro hay en cambio un campo executive de 9 hoyos, el Coccaro Golf Club: par 27, unos 1.150 metros, adecuado para una hora de juego corto antes de la cena.
Curiosidades
- Un nombre que habla de prisa. Según Wikipedia, Primitivo procede del latín primativus, en referencia a la maduración temprana de la uva.
- El Dolce Naturale tiene otro rendimiento. Para la DOCG el reglamento limita la producción a 7 toneladas por hectárea, frente a 9 de la DOC.
- Torres de vigilancia convertidas en hoteles. Torre Coccaro y Torre Maizza nacen en el siglo XVI como defensa contra las incursiones; la restauración como hotel llegó en 1996 para San Domenico y en 2019 para Torre Maizza.
Preguntas frecuentes
¿Se produce el Primitivo di Manduria en Fasano?+
No. El reglamento enumera los municipios de la zona de producción en las provincias de Tarento y Brindisi; para Brindisi son solo Erchie, Oria y Torre Santa Susanna. Fasano no está en la lista.
¿Cuánto alcohol tiene un Primitivo di Manduria?+
Según el reglamento, al menos 13,50 % vol totales para la DOC y 14,00 % para la Riserva. El Dolce Naturale DOCG tiene 16 % vol totales, de ellos 13 % efectivos.
¿Qué diferencia hay entre Primitivo di Manduria DOC y Riserva?+
La Riserva exige uvas con más alcohol natural (13,50 % frente a 13,00 %) y 24 meses de afinado, de ellos al menos 9 en madera. Solo puede comercializarse dos años después del 31 de marzo siguiente a la vendimia.
¿El Primitivo di Manduria Dolce Naturale es un vino seco?+
No: es dulce. El reglamento fija un azúcar residual no inferior a 50 gramos por litro y lo describe como dulce y aterciopelado.
¿Qué masserie de Savelletri tienen restaurante?+
Torre Coccaro tiene Egnathia y dos beach clubs, Torre Maizza el Carosello, Borgo Egnazia ocho restaurantes, entre ellos Due Camini. La Masseria San Domenico tiene el restaurante San Domenico.
¿Se puede jugar al golf cerca de estas masserie?+
Sí: el San Domenico Golf tiene 18 hoyos, mientras que Torre Coccaro y Torre Maizza tienen cerca un campo executive de 9 hoyos y par 27.
