Apulië: Primitivo en de keuken van de masserie

Wie in Fasano golft, drinkt vaak Primitivo, maar de beroemdste Primitivo van Apulië komt niet uit Fasano. Primitivo di Manduria heeft een bij wet vastgesteld productiegebied, en in die lijst van gemeenten komt het gebied van Savelletri niet voor. De wijn en de tafel van de masserie waar u na de ronde slaapt, horen bij twee verschillende geografieën, en beide verdienen aandacht.

Primitivo di Manduria DOC: wat het reglement zegt

De benaming Primitivo di Manduria is voorbehouden aan rode wijnen met minstens 85% Primitivo; de rest mag afkomstig zijn van andere niet-aromatische blauwe druivenrassen die in de provincies Taranto en Brindisi mogen worden geteeld. Er zijn twee types: de Primitivo di Manduria en de Riserva.

De cijfers van het reglement, in de tekst zoals gewijzigd bij ministerieel besluit van 7 maart 2014, zijn de volgende:

Het reglement beschrijft de kleur als intens rood, met de rijping neigend naar granaatrood, en de smaak als „van droog tot halfzoet”. Voor de Riserva voegt het een geur toe „soms met een vleugje pruim”. De maximale opbrengst is 9 ton druiven per hectare, nieuwe aanplant mag niet minder dan 3.500 stokken per hectare hebben, en tot de toegestane opleidingsvormen behoort de Apulische alberello (struikopleiding).

Het gebied: Taranto en Brindisi, maar niet Fasano

Het productiegebied ligt in de provincies Taranto en Brindisi. In de eerste omvat het onder meer Manduria, Sava, Lizzano, Maruggio en Avetrana; in de tweede alleen Erchie, Oria en Torre Santa Susanna. Fasano staat niet op de lijst.

Voor wie in Savelletri verblijft, heeft dat een praktische betekenis: staat er op de wijnkaart een Primitivo di Manduria, dan komt de fles uit een ander deel van Apulië, en ligt de kelder niet om de hoek. Wie hem wil bezoeken, moet een echte uitstap plannen, en de conciërge van het hotel is de aangewezen persoon om te vragen hoe.

De Dolce Naturale: een wijn apart, met een eigen DOCG

Minder bekend dan de droge rode is de Primitivo di Manduria Dolce Naturale, een DOCG, erkend bij besluit van 23 februari 2011; daarvoor was het een type binnen de DOC. Het reglement eist druiven met minstens 16% vol natuurlijk alcoholgehalte en een wijn van 16% vol totaal, waarvan 13% effectief, met een restsuiker van niet minder dan 50 g/l. De smaak wordt omschreven als zoet, fluwelig, karakteristiek. De maximale opbrengst ligt lager dan bij de DOC: 7 ton per hectare.

In de praktijk is het het glas voor na de maaltijd: een keuze die u aan tafel maakt, niet op de baan.

De tafel van de masserie van Savelletri

De versterkte masserie van Savelletri begonnen als torens en boerenhoeven, en zijn nu hotels met een herkenbare keuken. Hier eet u.

• Masseria Torre Coccaro: het hoofdrestaurant, Egnathia, bevindt zich in de oude stallen met zeventiende-eeuwse sterrengewelven en kookt met producten van het biologische landbouwbedrijf van de masseria. Aan zee liggen de Coccaro Beach Club, met vis en sushi, en Le Palme, met vis en pizzeria.
• Masseria Torre Maizza: Carosello zit in de oude stallen en biedt een seizoensgebonden Apulisch menu van Fulvio Pierangelini; in de zomer wordt onder de pergola gedineerd, met live muziek.
• Borgo Egnazia: acht restaurants. Due Camini, van chef Domingo Schingaro, is opgebouwd rond groenten en Apulische producten en kreeg elk jaar van 2019 tot 2024 een Michelinster.
• Masseria San Domenico: sinds 1996 een hotel in een vijftiende-eeuwse toren van de Maltezer ridders, voorbehouden aan gasten vanaf 14 jaar; het Play & Stay-pakket omvat drie diners in het restaurant San Domenico.

Welke Primitivo-etiketten er op de kaart staan, vraagt u het best aan de sommelier, en het is een vraag die de moeite waard is.

Na de ronde: de twee banen in de buurt

De referentiebaan is San Domenico Golf, 18 holes, par 72, meer dan 6.300 meter langs de kust, met zicht op zee vanaf elke hole. Voor gasten van San Domenico Hotels hanteert de club in 2026 een overeenkomst: van 65 tot 105 euro voor 18 holes naargelang het seizoen, tegenover 95 tot 150 voor het publiek. Bij Masseria Torre Coccaro ligt daarentegen een executive baan met 9 holes, de Coccaro Golf Club: par 27, ongeveer 1.150 meter, geschikt voor een uur kort spel voor het diner.

Wetenswaardigheden

• Een naam die van haast spreekt. Volgens Wikipedia komt Primitivo van het Latijnse primativus, een verwijzing naar de vroege rijping van de druif.
• De Dolce Naturale heeft een andere opbrengst. Voor de DOCG beperkt het reglement de productie tot 7 ton per hectare, tegenover 9 voor de DOC.
• Wachttorens die hotels werden. Torre Coccaro en Torre Maizza ontstonden in de zestiende eeuw als verdediging tegen invallen; de restauratie tot hotel kwam in 1996 voor San Domenico en in 2019 voor Torre Maizza.