Il Primitivo di Manduria deve essere almeno all'85% Primitivo, non può superare 18 grammi di zucchero per litro e la Riserva passa in cantina due anni: e a Savelletri, dove si dorme in masserie con campo da golf, quel vino in zona di produzione non c'è.
Chi gioca a golf a Fasano beve spesso Primitivo, ma il Primitivo più celebre di Puglia non nasce a Fasano. Il Primitivo di Manduria ha una zona di produzione definita per legge, e in quell'elenco di comuni l'area di Savelletri non compare. Il vino e la tavola delle masserie dove si dorme dopo il giro appartengono a due geografie diverse, ed entrambe meritano attenzione.
Primitivo di Manduria DOC: cosa dice il disciplinare
La denominazione Primitivo di Manduria è riservata ai vini rossi con almeno l'85% di Primitivo; il resto può venire da altri vitigni a bacca nera non aromatici, idonei alla coltivazione nelle province di Taranto e Brindisi. Le tipologie sono due: il Primitivo di Manduria e la Riserva.
I numeri del disciplinare, nel testo modificato con decreto ministeriale del 7 marzo 2014, sono questi:
| Primitivo di Manduria | Riserva | |
|---|---|---|
| Alcol minimo naturale delle uve | 13,00% vol | 13,50% vol |
| Alcol totale minimo al consumo | 13,50% vol | 14,00% vol |
| Residuo zuccherino | non oltre 18 g/l | non oltre 18 g/l |
| Messa in commercio | dopo il 31 marzo successivo alla vendemmia | dopo due anni da quel 31 marzo |
| Affinamento | — | 24 mesi, di cui almeno 9 in legno |
Il disciplinare descrive il colore come rosso intenso, tendente al granato con l'invecchiamento, e il sapore «dal secco all'abboccato». Per la Riserva aggiunge un odore «talvolta con sentore di prugna». La resa massima è di 9 tonnellate di uva per ettaro, i nuovi impianti non possono avere meno di 3.500 ceppi per ettaro e tra le forme di allevamento ammesse c'è l'alberello pugliese.
La zona: Taranto e Brindisi, ma non Fasano
La zona di produzione ricade nelle province di Taranto e Brindisi. Nella prima comprende, tra gli altri, Manduria, Sava, Lizzano, Maruggio e Avetrana; nella seconda solo Erchie, Oria e Torre Santa Susanna. Fasano non è nell'elenco.
Per chi alloggia a Savelletri significa una cosa pratica: se sulla carta dei vini trova un Primitivo di Manduria, la bottiglia viene da un'altra parte della Puglia, e la cantina non è dietro l'angolo. Se l'ospite vuole visitarla, deve organizzare un'uscita vera, e il concierge dell'albergo è la persona giusta a cui chiedere come.
Il Dolce Naturale: un vino a parte, con la sua DOCG
Meno noto del rosso secco, il Primitivo di Manduria Dolce Naturale è una DOCG, riconosciuta con decreto del 23 febbraio 2011; prima era una tipologia della DOC. Il disciplinare richiede uve con almeno 16% vol di alcol naturale e un vino a 16% vol totali, di cui 13% effettivi, con residuo zuccherino non inferiore a 50 g/l. Il sapore è descritto come dolce, vellutato, caratteristico. La resa massima è più bassa che per la DOC: 7 tonnellate per ettaro.
In pratica, è il bicchiere da fine pasto: una scelta da fare a tavola, non in campo.
La tavola delle masserie di Savelletri
Le masserie fortificate di Savelletri sono nate come torri e casali, e oggi sono alberghi con una cucina riconoscibile. Ecco dove si mangia.
- Masseria Torre Coccaro: il ristorante principale, Egnathia, occupa le antiche stalle con le volte a stella del Seicento e cucina con i prodotti dell'azienda agricola biologica della masseria. Sul mare ci sono il Coccaro Beach Club, con pesce e sushi, e Le Palme, con pesce e pizzeria.
- Masseria Torre Maizza: Carosello sta nelle antiche stalle e propone un menu stagionale e pugliese di Fulvio Pierangelini; d'estate si cena sotto il pergolato, con musica dal vivo.
- Borgo Egnazia: otto ristoranti. Due Camini, dello chef Domingo Schingaro, è costruito attorno alle verdure e ai prodotti pugliesi e ha avuto una stella Michelin ogni anno dal 2019 al 2024.
- Masseria San Domenico: albergo dal 1996 in una torre del Quattrocento dei Cavalieri di Malta, riservato agli ospiti dai 14 anni; il suo pacchetto Play & Stay comprende tre cene al ristorante San Domenico.
Quali etichette di Primitivo ci siano in carta conviene chiederlo al sommelier, ed è una domanda che ha senso fare.
Dopo il giro: i due campi della zona
Il campo di riferimento è il San Domenico Golf, 18 buche par 72 di oltre 6.300 metri lungo la costa, con il mare in vista da ogni buca. Per i giocatori ospiti di San Domenico Hotels il circolo applica nel 2026 una convenzione: da 65 a 105 euro per 18 buche secondo la stagione, contro 95-150 per il pubblico. A Masseria Torre Coccaro c'è invece un nove buche executive, il Coccaro Golf Club: par 27, circa 1.150 metri, adatto a un'ora di gioco corto prima di cena.
Curiosità
- Un nome che parla di fretta. Secondo Wikipedia, Primitivo viene dal latino primativus, con riferimento alla maturazione precoce dell'uva.
- Il Dolce Naturale ha un'altra resa. Per la DOCG il disciplinare limita la produzione a 7 tonnellate per ettaro, contro le 9 della DOC.
- Torri di guardia diventate alberghi. Torre Coccaro e Torre Maizza nascono nel Cinquecento come difese contro le incursioni; il restauro come albergo è arrivato nel 1996 per San Domenico e nel 2019 per Torre Maizza.
Domande frequenti
Il Primitivo di Manduria si produce a Fasano?+
No. Il disciplinare elenca i comuni della zona di produzione nelle province di Taranto e Brindisi; per Brindisi sono solo Erchie, Oria e Torre Santa Susanna. Fasano non è nell'elenco.
Quanto alcol ha un Primitivo di Manduria?+
Secondo il disciplinare, almeno 13,50% vol totali per la DOC e 14,00% per la Riserva. Il Dolce Naturale DOCG ha 16% vol totali, di cui 13% effettivi.
Che differenza c'è tra Primitivo di Manduria DOC e Riserva?+
La Riserva richiede uve con più alcol naturale (13,50% contro 13,00%) e 24 mesi di affinamento, di cui almeno 9 in legno. Può essere messa in commercio solo dopo due anni dal 31 marzo successivo alla vendemmia.
Il Primitivo di Manduria Dolce Naturale è un vino secco?+
No: è dolce. Il disciplinare fissa un residuo zuccherino non inferiore a 50 grammi per litro e lo descrive come dolce e vellutato.
Quali masserie di Savelletri hanno un ristorante?+
Torre Coccaro ha Egnathia e due beach club, Torre Maizza il Carosello, Borgo Egnazia otto ristoranti tra cui Due Camini. Masseria San Domenico ha il ristorante San Domenico.
Si può giocare a golf vicino a queste masserie?+
Sì: il San Domenico Golf ha 18 buche, mentre Torre Coccaro e Torre Maizza hanno vicino un nove buche executive par 27.
