À Trieste, si vous demandez un cappuccino, on vous apporte un caffelatte, et si vous commandez un « capo in b », vous recevez un macchiato dans un petit verre : le café italien obéit à des règles qu'aucun menu n'explique.
Qui vient en Italie pour jouer au golf apprend vite une chose : la journée commence et finit dans un bar. Avant le départ du tee, après le dix-huitième green, devant le club-house, le café est le rite qui rythme les heures. Pourtant, bien le commander n'a rien d'évident : il faut connaître les règles non écrites et un vocabulaire de base qui change d'une ville à l'autre. Trois étapes, Trieste, Turin et le Canavese, relient le café à un terrain de golf.
Ce qu'est vraiment un espresso
En Italie, « un caffè » désigne un espresso, et rien d'autre. C'est une boisson courte : selon l'article de Wikipédia qui lui est consacré, le volume standard est de 25 à 30 ml, extraits en environ 25 secondes sous une pression de 9 atmosphères à travers environ 7 à 9 grammes de café finement moulu.
La machine est une histoire italienne. Luigi Bezzera a breveté son modèle le 19 décembre 1901, avec un porte-filtre amovible ; Desiderio Pavoni a racheté le brevet en 1902 et lancé la production, et c'est lui qui a employé le nom « caffè espresso » à la Foire de Milan de 1906. La crème, cette mousse noisette qui recouvre la tasse, est arrivée avec la machine à levier d'Achille Gaggia, brevetée en 1947, qui poussait l'eau à 9-10 atmosphères.
Comment le boire : au comptoir, pas à table
Les habitudes sont précises. Le cappuccino se boit en règle générale uniquement le matin, au petit-déjeuner ; après le déjeuner ou le dîner, on demande un espresso, que l'on prend debout au comptoir.
Le vocabulaire minimum
| Si vous dites... | Vous recevez... |
|---|---|
| Un caffè | Un espresso |
| Un macchiato | Un espresso avec une goutte de lait mousseux |
| Un cappuccino | Espresso avec lait chaud et mousse, le matin |
| Un caffelatte | Plus de lait, dans une grande tasse ; à Trieste, c'est le nom du cappuccino |
| Un deca | Un espresso décaféiné |
Trieste : le café avec un autre vocabulaire
À Trieste, personne ne commande « un espresso » : le café s'appelle nero. Un capo est le macchiato, un capo in b est le même servi dans un petit verre (le « b » correspond à « bicchiere », verre), une goccia ou un gocciato est un café avec à peine une goutte de lait, et un caffelatte est ce qu'ailleurs on appelle un cappuccino. L'office du tourisme du Frioul-Vénétie Julienne signale aussi le special, un café saupoudré de cacao.
Ce n'est pas un caprice : en 2024, écrit Il Post, l'économie du café à Trieste a réalisé un chiffre d'affaires d'environ 900 millions d'euros et emploie près de 2 000 personnes ; environ un cinquième des 600 000 tonnes de café importées chaque année par l'Italie transite par le port de la ville, qui compte dix entreprises de torréfaction. Trois cafés historiques perpétuent encore des usages de l'époque autrichienne : serveurs en nœud papillon, journaux imprimés sur les tables et petit verre d'eau à côté de la tasse, qui servait à juger la qualité de l'eau.
Pour le golf, l'étape est le Golf Club Trieste à Padriciano : 18 trous par 70 à 350 mètres d'altitude sur le Karst, ouvert toute l'année sauf le mardi non férié. Le parcours a été construit par les Anglo-Américains à la fin de la Seconde Guerre mondiale et remis aux golfeurs triestins au début de 1955.
Turin : le bicerin et le parc des Savoie
À Turin, le café se boit en trois couches. Le bicerin est une boisson chaude de café, chocolat et crème de lait, servie dans un verre. Selon la tradition, il a été inventé en 1763 au Caffè Al Bicerin, sur la piazza della Consolata ; en 2001, il a été reconnu produit agroalimentaire traditionnel du Piémont. Il descend d'une boisson du XVIIIe siècle, la bavarèisa, avec les mêmes ingrédients mais servie dans des verres plus arrondis et adoucie au sirop.
Le parcours de référence est le Circolo Golf Torino La Mandria : 36 trous répartis en deux parcours de 18, Bleu et Jaune, tous deux par 72, à l'intérieur du parc régional qui fut la réserve de chasse des Savoie. Le club joue ici depuis 1956.
Le Canavese : le café avec le journal au club-house
Nul besoin d'une grande ville pour un bon café avec le journal. Au Canavese Golf & Country Club, le club-house, explique le club, est ouvert à tous : on peut y boire un café avec le journal, prendre un apéritif ou goûter les spécialités de la cuisine.
Le café suspendu : une coutume napolitaine
Si, dans un bar de Naples, vous entendez dire « un sospeso », ce n'est pas une erreur. Le caffè sospeso consiste à acheter un café de plus et à le mettre à la disposition du premier inconnu qui en demande un. Selon l'écrivain Riccardo Pazzaglia, il naît des discussions sur qui devait payer au bar. En 2011, une Journée du café suspendu a été instituée, le 10 décembre.
Curiosités
- La date du brevet. L'espresso moderne naît d'un brevet déposé le 19 décembre 1901.
- Le petit verre d'eau. Dans les cafés historiques de Trieste, il est servi avec la tasse pour juger la qualité de l'eau.
- Les torréfacteurs en déclin. Selon Il Post, en Italie, les torréfactions sont passées de 4 000 dans les années 1980 à moins de 800 aujourd'hui.
Questions fréquentes
Comment commande-t-on un café en Italie ?+
On demande « un caffè », et c'est un espresso qui arrive. Pour plus de lait, on dit « macchiato » (peu) ou « cappuccino » (beaucoup), ce dernier en règle générale le matin.
Peut-on commander un cappuccino après le déjeuner ?+
On peut, mais ce n'est pas l'usage : le cappuccino est une boisson du petit-déjeuner, tandis qu'après les repas on boit un espresso, généralement au comptoir.
Qu'est-ce qu'un capo in b à Trieste ?+
C'est un café macchiato servi dans un petit verre : « capo » désigne le macchiato, « b » le verre (« bicchiere »).
Qu'est-ce que le bicerin ?+
C'est une boisson chaude turinoise en couches de café, chocolat et crème de lait, née selon la tradition en 1763 piazza della Consolata.
Qu'est-ce que le caffè sospeso ?+
Un café payé d'avance par un client et laissé à quelqu'un qui ne peut pas se le permettre ; c'est une coutume d'origine napolitaine.
Quelle est la longueur d'un espresso italien ?+
Selon Wikipédia, 25 à 30 ml extraits en environ 25 secondes.
